Secara umum biji kakao petani Indonesia masih mempunyai beberapa kelemahan yaitu kurang fermentasi, tingkat keasaman yang tinggi dan aroma coklatnya kurang serta cita rasa yang beragam. Kelemahan ini menyebabkan biji kakao Indonesia belum mampu bersaing dipasaran International. Namun disisi lain Kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak coklat dan dapat mengasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.

Fermentasi merupakan proses yang mutlak dilakukan agar perisa (flavour) dan aroma biji kakao baik, sedangkan pengeringan merupakan penunjang agar hasil fermentasi yang baik akan tetap baik sesudah pengeringan berakhir.

Aerasi merupakan syarat yang mutlak pada fermentasi yang baik, sarana aerasi adalah lubang atau celah pada dinding dasar dan penutup fermentasi serta pengadukan selama proses fermentasi berlangsung. Aerasi yang terlalu kecil menyebabkan fermentasi bersifat anaerobic, sehingga hasilnya kurang sempurna. Areasi yang berlebihan menyebabkan rusaknya flavour coklat.

Mengingat pentingnya arti fermentasi terhadap mutu biji kakao kering, maka para petani hendaknya melakukan fermentasi dengan baik untuk memperoleh harga yang lebih tinggi dan memperkuat daya saingnya di pasaran. Proses fermentasi biji kakao terdiri dari 2 metode yaitu konvensional dan Sime Cadbury.

Metode Fermentasi

Pada prinsipnya metode konvesional tidak terlalu berbeda dengan metode sime cadbury, tetapi khusus Kakao lindak dengan metode konvesional menghasilkan biji Kakao yang keasamannya tinggi dan kadar flavour yang relatif rendah. Untuk mengatasi masalah ini maka dilakukan metode sime cadbury.

Penanganan Pasca Panen Tanaman Kakao - Sumber SCCP

Sortasi Buah

Buah yang telah dipetik dipisahkan antara yang baik dan jelek
Buah yang jelek adalah buah yang terserang hama dan penyakit, buah muda atau buah yang lewat masak

Pemeraman

Pemeraman buah bertujuan untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah Kakao
Pemeraman dapat dilakukan dengan menutup buah-buah kakao hasil panen dengan terpal plastik guna memaksimalkan kematangan biji kakao

Pemecahan Buah

Buah dipecah secara hati-hati dengan menggunakan parang, pemukul kayu atau memukulkan buah satu sama lainnya

Sortasi Biji Basah

Pemisahan biji sebelum melakukan fermentasi guna mendapatkan biji kakao fermentasi yang baik. Biji kakao rusak yang terjangkit hama penggerek buah kakao (PBK).
Pemisahan biji baik dari biji rusak serta kotoran-kotoran yang melekat pada biji akan sangat berpengaruh terhadap mutu biji kakao kering.

Fermentasi

CITA RASA KHAS COKELAT tersebut berkembang dalam dua tahap, yaitu fermentasi oleh petani/pekebun dan penyangraian oleh pabrik cokelat.

Pencucian & Perendaman

Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki penampakan biji
Sebelum dicuci kakao direndam
selama 3 jam,
Biji kakao dicuci dengan tangan dan tidak terlalu bersih untuk mengurangi biji kakao yang pecah

Pengeringan Biji

Biji Kakao dijemur selama 7 hari sampai mencapai kadar air 7 %
pengeringan terlalu Lambat, bisa menjadi berbahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang berkembang dan masuk ke dalam biji.
Pengeringan yang terlalu cepat juga bisa mengganggu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berlangsung dan dapat menyebabkan tingkat kemasaman berlebih

Sortasi Biji Kering

Biji yang baik dan cukup bulat (berisi).
Biji kakao yang pecah tetapi masih
baik (pecahan 50 - 75%).
Biji pipih (flat)/kempes yang tidak mengandung biji.
Biji dempet (fused together) karena
serangan PBK berat.
Sampah/kotoran yang tercampur dengan biji kakao (benda asing selain biji kakao).

Pengarungan & Penyimpanan

Jangan mengarungkan biji kakao dalam kondisi panas, dan sebaiknya menggunakan karung dalam kondisi bersih, dan diupayakan jangan pernah mencampur biji kakao untuk mutu yang berbeda. Kesemua tindakan ini dilakukan untuk mencegah timbulnya jamur sehingga mutu biji kakao dapat dipertahankan

Pengolahan Pascapanen Tanaman Kakao